HABLEMOS DE TENDENCIAS ALIMENTARIAS Y CULINARIAS Y DE LOS TIEMPOS QUE CORREN

Ahora más que nunca analizamos e intentamos encontrar salidas para adaptarnos a las nuevas situaciones que esta pandemia nos obliga a crear, como decía Albert Einstein, las crisis derivan en oportunidades, y hay que analizar que nos trae el COVID-19 y seguir en el mercado.

La alimentación tiene una evolución curiosa, si es cierto que con ella nos nutrimos y damos “gasolina” a nuestro cuerpo, pero a lo largo de la historia, ha ido adaptándose según la tendencia y necesidades de la época. Se sabe que comer no responde sólo a una necesidad biológica, sino también tiene una connotación de índole psicológica y social.

Hagamos un pequeño y rápido viaje… nos remontamos a la Prehistoria donde el hogar da paso a la familia, al fuego sagrado, a preparar alimentos; podríamos decir que es entonces cuando nace la cocina, cuando se descubre que al someter ciertos alimentos a la cocción adquieren unas propiedades y unas características diferentes y así pasamos del Homo Erectos al Homo Sapiens, disfrutando de más tiempo para vivir la experiencia alrededor de las comidas.

En la Antigüedad la cocina avanza sólo con ver el banquete que prepara Aquiles a sus huéspedes, se trata de una cocina mística, orgásmica y con un importante sello del gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, con él aparecen recetas de repostería.

La Edad Media no pasa menos desapercibida, con sus banquetes desmesurados de los grandes señores feudales. Le sigue el Renacimiento donde se sigue con la tendencia de la cocina de banquetes y las artes de mesa, nace una gastronomía de cortes refinada y sofisticada con Robert de Noia, François Vatel o Antoine Carême en cabeza.

En la Época Moderna, con la Revolución Francesa damos paso una gastronomía más elaborada y empieza a ser más común entre el pueblo, deja de ser algo exclusivo de las clases altas y se expande a todos los niveles, aparecen los restaurantes, económicos y asequibles para la población trabajadora.

En 1900 toma protagonismo la cocina burguesa, áspics de verduras y los asados del domingo donde vestimos las mesas con la platería y los manteles bordados.

En la década de 1960, nace la Nouvelle Cuisine popularizada por el crítico de alimentos Henri Gault y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, el Gault-Millau o Le Nouveau Guide, grandes chefs a la cabeza como Alain Chapel, Michel Guérard o Paul Bocuse. Se caracteriza por platos más ligeros, más delicados y con un mayor énfasis en la presentación, la comida tiene que estimular los cinco sentidos, pero sobre todo la vista. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son sus mayores características.

A finales de los años 1990 llega la locura de la cocina molecular y la nouvelle cuisine es reemplazada por la cocina postmoderna o también llamada cocina tecno emocional,  pretende cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas. Ferran Adrià y Heston Blumenthal son los chefs creadores de esta revolucionaria tendencia.

Tras esta creatividad futurista, apreciamos la vuelta a los productos de la tierra y la autenticidad, volviendo a utilizar verduras olvidadas y recetas tradicionales reinventadas, vuelve la toma de conciencia de una consumición sana y responsable.

Si hacemos un resumen, destacamos un proceso de los cambios sociales llevados a las grandes tendencias culinarias, desde una comida rudimentaria alrededor de un fuego a un banquete orgásmico, de exuberantes banquetes medievales a la comida dominical armoniosa y elegante, de una cocina minimalista y limpia a una cocina molecular desmaterializada, y luego, volvemos a una comida entre amigos en la granja.

Ahora hay que pensar en que no sólo el cliente final busca autenticidad y proximidad sino también seguridad en el proceso y manipulación, nuestros clientes son exigentes y cambiantes, el mundo también lo es y nosotros hemos de estar abiertos a cambiar con él y con ellos porque ahí está el futuro de nuestro éxito.

Construir un proceso durable en la alimentación y la restauración significa mucho más que comer bio, hecho artesanalmente o de producto local, debe ser un compromiso que cambie la oferta, imaginar y desarrollar conceptos culinarios para el futuro, implicar procesos sostenibles, trabajar la ayuda social, pagar precios justos y razonables y trabajar con empresas que promuevan la misma filosofía.

La alimentación siempre ha formado parte de todo ser vivo, pero el comer bien y en un ámbito diferente, auténtico y único forma parte de nuestra cultura, el mundo y sus costumbres como las conocíamos hasta ahora están cambiando, pero no aniquilando, así que os invito haceros la misma reflexión que yo y trabajar en cómo voy a amoldar mi producto a los tiempos que ya han venido, es tiempo de creatividad, es tiempo de oportunidad, cómo lo ha sido cada etapa histórica.

Como dicen por aquí #totanirabe y saldremos más fuertes y más auténticos, sea cuál sea el camino que nos esté tocando vivir.

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