MERENGUE

SR. MERENGUE

¿Nunca os habéis hecho un lío con tanto merengue? pues el Sr Merengue tiene muchos tipos de cocción y diversos reultados, todo dependerá del uso que queramos darle.

Hoy os cuento cuántos merengues existen, cómo se hacen y para qué se utiliza cada uno.

Partamos de que el MERENGUE es una elaboración que se obtiene a partir del batido de las claras de huevo.

La clara es una mezcla de agua y proteínas que contiene el aire en su interior, entre las proteínas que contiene la clara encontraremos la ovumucia y la ovo-albumina, estas proteínas rodean las burbujas de aire al comenzar a batir, por efecto de la fuerza de gravedad la clara bajaría y las burbujas subirían pero si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo mas pequeñitas. Al añadirle azúcar apretamos las claras y le damos consistencia, de ahí que nos queden duras.

ALGUNOS TRUCOS PARA EL MONTADO

-Es conveniente montar las claras a temperatura ambiente.

-Las claras desclaradas de 3-4 días antes montan mucho mejor que la fresca del día, puesto que pierden agua.

-Se pueden acidificar añadiendo limón, cremor tártaro o vinagre, esto ayuda a que estén má firmes al montado. Siempre añadirlo cuando nuestras claras empiecen a espumar.

-El huevo debe estar bien desclarado sin grasa de la yema porque sino estamos ayudando grasa y eso no permitirá que el aire circule con ligereza.

-Los utensilios deben estar SIEMPRE limpios y secos, las impurezas pueden enviar nuestro montado al traste.

-El azúcar se añade al principio, cuando empiezan a estar blancas y casi al final, cuando están cai montadas.

-Batir a velocidad constante media baja para obtener burbujas estables.

-Las claras pasteurizadas no son idóneas para la preparación de merengue, llevan aditivos y conervantes que las aguan, no obstante si no nos queda otra que usarlas, disolver albumina en polvo en proporción 2-5gr por 1kg de claras.

Contamos con 3 tipos de merengue, el FRANCES, el ITALIANO y el SUIzO

MERENGUE FRANCES

Para una proporción de 100 gr de claras, le añadiremos 200 gr de azúcar

Es un merengue crudo, montaremos las claras y le añadiremos el azúcar como comentábamos má arriba, que se hornea a temperaturas bajas entre 40-60oC.

🥧❤Se usa para realizar bizcochos tradicionales o macarons.

MERENGUE ITALIANO

Para una proporción de 150 gr de clara, le añadiremos 75 gr de azúcar y un almíbar de 120 gr de agua y 300 gr de azúcar y 1 cucharadita de albúmina en polvo

Es un merengue cocido con un almibar. Su elaboración es más compleja, pero el resultado delicioso:

· Haremos un almíbar con el primer azúcar y el agua, lo coceremos hata alcanzar 110ºC de temperatura.

· Entonces empezar a montar las claras con el segundo azúcar y subir el almíbar a 121ºC, entonces lo añadiremos poco a poco en forma de hilo a la clara que estamos montando y seguir montando hasta que enfrié a unos 30ºC, unos 10 minutos.

Este merengue queda firme y tarda días en bajar.

Lo podemos dorar en el horno con el grill a temperatura máxima durante 2-3 minutos o con un soplete.

❤🍦Este merengue se usa para decorar tartas y tostar.

MERENGUE SUIzO

Es un merengue cocido que se obtiene al bano maria cociendo las claras.

De los tres, es el que tiene dificultad media, Para 100 gr de claras, usar 200 gr de azúcar

·Hay que cocer al baño maría todos los ingredientes hasta conseguir una temperatura entre  55-65ºC, luego retirarlo del fuego y montar el merengue hasta que se enfrie, la temperatura ideal es de 30ºC.

Tiene buena consistencia para trabajar con manga pastelera.

🍨❤Se usa para decoraciones o hacer semifrios.

Vendimia

Os animo a que los probéis todos y nos conteis vuestras experiencias.

Sr. MERENGUE gracias por existir y hacer nuestras vivencias contigo muuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuucho más dulces

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